Хинкали, по мнению многих, чуть не самое вкусное блюдо в грузинской кухне. И в то же время, оно абсолютно лишено спеси: хинкали - эдакий демократичный обитатель городских столовок. Рецепт его прост, как все самое вкусное в этой жизни: мясо, тесто и десять минут кипения. По моему глубочайшему убеждению, невкусными хинкали может быть лишь в двух печальных случаях: 1. когда его не умеют готовить; и 2. когда его готовят из несвежего мяса.
За последние пару десятилетий в Грузии выросли и окрепли несколько крупных сетей сахинкле (хинкальных). Каждая из них бдительно следит за тем, чтоб не уронить качества и не потерять клиентов на радость конкуренту. Мы долго думали, опубликовать ли адреса- названия хинкальных, в которых можно вкусно поесть, так, чтобы из этого не получилось неприкрытой рекламы. Так ничего и не придумали, поэтому давайте договоримся: если есть интерес, отметьтесь в комментариях. В комментариях оно все как-то менее рекламно…
Но вернемся к хинкали.
Википедия скупа; даже грузинская версия о хинкали отзывается очень сдержанно, называя его, прошу прощения, «мешочком из теста, в который помещен мясной фарш». Не менее лаконичен и рецепт хинкали из того же источника: «доводят до готовности путем кипячения»… Первое что мне хочется сделать с автором этих строк – попросить его вылепить из теста мешочек, да такой, чтобы не порвался при доведении до готовности. Вот она дилемма: тесто в хинкали должно быть тонким, но эластичным, потому что порванная хинкалина уже не считается, это брак, отброс, повар угостит ею вон ту собачку, которая вежливо дежурит у кухонной двери. Неправильное тесто испортит всю церемонию поедания хинкали – а вы не знали, что такая есть? =)
А то! Во-первых, уберите нож и вилку – они нам ни к чему. Аккуратно берете хинкали за бочок, одновременно всасывая горячий бульон, который – ух ты! – оказывается, был внутри. Ваша задача не пролить этот самый бульон на тарелку. Между нами говоря, бульон хинкальных недр – самая вкусная часть и есть. На самом деле, вся эта несложная процедура у грузин доведена до автоматизма, и потому никакой церемонией не воспринимается. Но у иностранца обязательно вспыхнет стремление к самосовершенствованию.
Один нюанс. Есть хинкали не руками – это приблизительно как пользоваться ножом и вилкой в китайском ресторане: вроде бы ничего страшного, но и как-то не комильфо. Однако же Тбилиси город демократичный, и поэтому хинкали здесь делают снисходительные – с таким толстым слоем теста в середине, в который можно вонзить вилку, не повредив при этом тонких оболочек хинкали и не пролив из него «сок». В более аутентичных версиях таких вольностей не предусмотрено.
Кстати об аутентичности этого блюда: в тбилисских хинкальных, принимая заказ, вас обязательно спросят – «городские» вам принести, или «мтиульские»? Как человек испорченный цивилизацией, я всегда беру городские, в исконных мтиульских мне чего-то сильно не хватает. Не чего-то, а вполне конкретного: зелени и специй, которых в давние времена в горах не водилось и, стало быть, горцами не использовалось. Еще один опознавательный признак ;аутентичных хинкали – рубленое мясо вместо фарша.
На первый раз, возьмите и тех и этих, чтобы было с чем сравнивать. Не переоценивайте свой аппетит – вряд ли вам удастся съесть больше 5-7 штук. В любом случае не забудьте хорошенько поперчить – и вперед!
Анна Датошвили
Friend in Georgia