Стратегическая триада грузинской кухни

Алексей Гусев

Хода нет – ходи с бубей

«Шашлык, салат, хачапури – и всё! Больше им ничего не надо! – негодовала Нана, - Ну ладно, ещё хинкали».

Шёл второй день моего первого визита в Грузию. Нану мне порекомендовали по дружбе как человека, который может помочь на месте, если возникнут какие-либо вопросы – я ехал сочинять свой первый квест по Тбилиси и никого в Грузии не знал. Нана оказалась невысокой женщиной средних лет с ярко-рыжей копной кудрявых волос – невероятно энергичной и деятельной. С первой минуты знакомства она принялась методично заполнять меня грузинской аутентикой, и ко второму дню я уже что-то начал понимать, как минимум «хо», «мадлоба» и «ваймэ». Однако к тому моменту познакомиться с грузинской кухней я успел только на уровне «шашлык, салат, хачапури», поэтому ждал, что Нана скажет дальше.

«Вот приходят они в ресторан, - продолжала Нана, явно имея в виду русских туристов, - и что они понимают? Да ничего! Берут что знают – знают, что мясо, знают, что помидоры у нас хорошие, ну и хачапури, куда без него. А кто им расскажет, ваймэ? Да никто!»

Так Нана, сама того не ведая, поставила передо мной непростую задачу – узнать, понять и прочувствовать грузинскую кухню. Чтобы уже никогда не опускаться до уровня «шашлык, салат, хачапури». Справедливости ради, Нана сама много сделала, чтобы расширить мой гастрономический кругозор, но это было много позже. Пока что я бросился в пучину грузинской кулинарии сам – без компаса и спасательного круга. Ну и без грузинского языка, разумеется.

Нет, вряд ли стоит преувеличивать трудности – в Тбилиси с русским и английским точно не пропадёшь. Однако зафиксировать в памяти тот непременный десяток-другой блюд, присутствующий в меню любого едального заведения – все эти Odjakhuri, Ghomi, Chashushuli, Mchadi, Abkhazura (это не считая вин, разумеется) и прочее – ну вот как? А самое главное – добиться взаимно однозначного соответствия любого из этих страшных слов с тем, как это блюдо выглядит. И я решил есть слона по кусочкам.

Манифест был прост: заходя в заведение пообедать или поужинать, я должен был заказывать новое блюдо – таким образом, за пару недель я мог составить вполне недурственное представление о грузинской кухне. По крайней мере, о наиболее распространённых блюдах. Радуясь внезапному решению и подсчитывая количество разных впечатлений, которыми я должен был обогатиться уже до конца первого визита в Грузию, я ещё не понимал, насколько этот подход утопичен.

Мишн импоссибл

Если вкратце, эта задача выполнима только для тех, кому грузинская кухня противопоказана. Потому что любой неравнодушный к «вкусно поесть» быстро оставит свой рационализм, чтобы к отъезду из Грузии удивиться, как это рубашка может между пуговицами неприлично оголить живот, ремень – удручить непредвиденным дефицитом дырок, а жизнь после пересечения границы – быть без такого, не побоюсь этого слова, вопиющего гастрономического разврата.

Это – самый натуральный разврат. Не верите? Слушайте.

Путешествуя по Имерети, мы проезжали через городок Хони. Гия, возивший меня по этому дивному краю, между делом заметил, что Хони славится ушлостью своих жителей – дескать, те поймают блоху, выжмут из неё масло и продадут. Но это не про Хони и не про блоху – это про удивительное умение грузин выжать максимум из всего, что есть под рукой. Вы никогда не думали, зачем грузинское вино зреет вместе с кожицей ягод и даже веточками? Не удивлялись тому, как насыщен всеми оттенками молочного вкуса мацони? Никогда себе не признавались, что будь у вас неограниченный доступ к водам Лагидзе, вы бы без сожалений выливали пиво в унитаз? Извольте – это в чистом виде грузинский навык безотходного отделения зёрен от плевел.

Вы идёте по улице и видите в стене окно. Там пекут хлеб и всякие вариации. Стоит вам сунуть нос поближе, и вы немедленно, словно под гипнозом (а это он и есть) обретаете горячую штуковину, прихваченную куском крафта. Вы надкусываете – и резко останавливаетесь, приводя в порядок рассудок – нет, вы не ошиблись, это лепёшка с тархуном и рисом, но кто же мог подумать, что тархун может так искрить шампанским, а рис – банальная каша – играть в крупинки сахарного десерта? А если это лепёшка со шпинатом, то вы изумляетесь тому, что нужно сделать, чтобы эта простая подножная трава заговорила с вами на языке алхимии. Или если это просто шоти / пури / (добавьте от себя) – то даже не надкусывая его, вы уже чувствуете себя королём: ну в какое сравнение может идти просто человек с персоной, гордо несущей фантастически пахнущее, нещадно жгущее ладонь огромное ромбовидное счастье?

Или вы заходите в кулинарию. Перед вами на выбор всевозможные яства – на любой вкус и цвет, но вы не можете выбрать, потому что понять, из чего сделаны эти смеси, просто так не получится. Впрочем, это полбеды – купив что-то наугад, распробовав и пережив гастрономический сеанс, вы придёте на следующий день за добавкой и застынете перед прилавком в растерянности: хозяева сегодня сделали те же самые блюда по-другому. Неузнаваемо.

Возможно, проще было бы написать, что есть такая замечательная колбаса по имени абхазура, способная резко изменить дальнейшие планы на день, ибо работать после такого пиршества невозможно. Или что существует суп чихиртма, аналогов которому в русской гастрономической традиции не существует, и просто поразительно, как может вкус крестьянского по сути куриного супа быть настолько утончённым и нежным. Или что пхали, эту жемчужину грузинской кухни, следует начинать вкушать с небольшого кусочка, исключительно с закрытыми глазами, и фейерверк внутри не заставит себя ждать. Но рассказывать о вкусе блюд – удел гастрономических критиков да негодяев, стремящихся вызвать слюноотделение у доверчивых читателей. Лучше о другом. О сути.

Исследование превратилось в натуральное бедствие. Размеры порций, равно как их внешний вид и консистенцию предсказать было невозможно, и это усугублялось кавказской традицией «пограничных блюд», которые нельзя с полной уверенностью отнести ни к первым, ни ко вторым блюдам. Мне приходилось то воевать с пищей, методично уничтожая содержимое тарелок, свисавших краями со стола, то оказываться в окружении мелких лотков с соусами, не понимая, к чему их применить. Заглядывая в очередное меню, я встречал там уже знакомые блюда, которые ранее успели меня в себя влюбить – и сдавался, заказывая их снова, чтобы убедиться, что в каждом заведении их готовят по-своему. И самое главное – эти чудесно звучащие, преисполненные грузинского колорита названия блюд гостили в моей голове не слишком долго. Часть этих названий в русскоязычной голове поперву казались схожими до степени смешения – те же чашушули, чахохбили, чакапули, шкмерули и чвиштари, а-а-а!!! Мне приходилось судорожно и подчас безрезультатно вспоминать, как называлась та или иная вкуснятина, а то и заказывать что-то новое, которое на деле уже было испробовано ранее, а обилие ярких впечатлений заставляло начисто перекраивать мой топ-10 самых любимых, и вскоре я уже не мог толком вспомнить, чем именно меня поразила та или иная сковорода с мясом и овощами.

Следовало признать, что я взялся за непосильную задачу. И путь был тернист.

Не без издержек

Любое погружение в национальную кухню другой страны чревато приключениями. Говорят, суворовские войска, совершавшие в начале XIX века вылазку в Европу, столкнулись с проблемой – солдаты, вскормленные на простых крестьянских блюдах, сплошь испытывали желудочные недомогания, в то время как офицеры, имевшие практику разнообразного питания, чувствовали себя в своей тарелке в прямом и переносном смысле слова.

Это только кажется, что грузинская кухня близка и понятна русскому человеку. Нет, она конечно роднее, чем, скажем, тайская или ливанская, однако бдительность терять не следует. Начнём с того, что не все блюда сочетаются друг с другом идеально – и открою страшный секрет, многие грузинские яства созданы для сольного потребления, без гарниров и дополнительных блюд. Огорчённые дурным соседством, такие яства будут ещё долго стучаться наружу в самых неподходящих ситуациях, причиняя серьёзный дискомфорт.

Вторая беда – вы можете оказаться перед непростым выбором: нельзя съесть, но нельзя и остановиться. Честно скажу, я не знаю, как правильно поступить в такой ситуации. То есть, грузинская кухня часто оказывается сильнее вашей силы воли, ибо блюда бывают вкуснее вкусного. Кстати, в этом может таиться разгадка, почему при всей своей страстности и внешней красоте Грузия относительно стабильна в численности населения – по яркости и обилию впечатлений блюда грузинской кухни легко конкурируют с плотскими радостями. И вполне могут отвлечь от выполнения супружеского долга.

И естественно, в каждой кухне найдутся блюда, на которые придётся поставить штамп «индивидуальная непереносимость». Увы, это произойдёт только после того, как вы их отведаете. Я уже рассказывал, как потерпел фиаско с попыткой одолеть хаши. Но была ещё одна история, стоившая мне немало нервов. Дело было в ходе инспекционной поездки перед тбилисско-боржомским квестом – вместе с заказчиком мы тестировали рестораны, чтобы выбрать те из них, куда мы поведём участников проекта. В одном большом тбилисском ресторане (не будем называть его имени) мы по обыкновению заказали «всё» и пробовали от каждого блюда. Напротив меня сидела хозяйка проекта. Она показала на красивое блюдо с вариациями на тему салата и сказала, что вот это она при всём уважении есть не смогла. «Хо-хо!» - по-молодецки подумал я про себя и положил щедрую ложку себе в тарелку, и так полную разных закусок. Очередь дошла до того салата – он оказался свиными копытцами под маринадом, я это понял, когда было уже поздно. Пытаясь либо прожевать (невозможно!), либо проглотить скользкий объёмный хрящик (ещё более невозможно!), либо спрятать его от языка другими закусками (а рот и так полон!), я осознал, что вот-вот случится непоправимое. Начался обратный отсчёт. Наш стол был в дальнем конце ресторана, и мне повезло, что не пришлось протискиваться вдоль стены. Пока я хватал глазами воздух, в панике озирая огромный зал – с полным ртом не спросишь, где здесь туалет - подсознание включило навигацию: удобства были ровно напротив, следовало быстро пересечь танцевальную зону перед сценой и проникнуть за спасительную дверь. Однако это был вечер то ли пятницы, то ли субботы. В ресторане было людно, громко, музыкально. Перед сценой под живую музыку задорно плясал ногами немолодой корпулентный мужчина, собрав вокруг себя кружок поддержки – люди плотно танцевали и хлопали в ладоши, заполнив собой пространство, как в московском метро в час пик. Человек, из последних сил прорывающийся сквозь танцующую толпу к заветной двери, вызвал у них естественное желание – схватить его и включить в свой круг. Еле отбился. Спасся. Сохранил лицо – к счастью, была свободная кабинка. А ведь наверняка есть те, кто ходит в этот ресторан только ради свиных копыт: «Я знаю одно чудесное место, там дают такие копытца, с ума сойти». Подтверждаю. Я был близок.

Вместо резюме

Нана как негодовала, так и продолжает негодовать. Стремление изменить мир к лучшему привело её к идее организации собственной сети грузинского фаст-фуда, и пусть у неё получится. Спасибо ей огромное, она неустанно помогает мне исследовать грузинскую кухню, хотя я давно расслабился и просто получаю удовольствие. Я плюнул на попытки запомнить названия разных диковинных трав («вот эту нужно есть, когда она только сорвана, а вот эту лучше обдать кипятком и чуть настоять»), перестал удивляться неожиданному форм-фактору блюд (потийские соседи Наны приготовили гоми, и на вид это мало отличалось от суховатой рисовой каши, а на следующий день склеившиеся её фрагменты были поджарены с сулугуни, вай-мэ!), понял, что есть такие блюда, которые можно и нужно есть исключительно домашними (например, сациви обретает особый вкус в холодном виде, а в ресторане под заказ оно просто не успевает остыть). Я отложил в сторону исследовательский подход, потому что любовь – а грузинская кухня это прежде всего реализации любви к жизни – структурировать нельзя. Ею можно только наслаждаться, хотя и не всегда в коня корм.

ЕЩЕ ОДИН ПОДХОД К ГАСТРОНОМИИ: НЕ ЧТО, А - С КЕМ

Я даже научился дома готовить чихиртму, но она проигрывает без сока оранжевых грузинских лимонов, а их доступные в Москве узбекские собратья такого эффекта не дают. На очереди пхали – но почему-то шпинат не успевает дожить до готовки и съедается живым. Да и не тот в Москве шпинат, не грузинский. Нет, на рынке наверняка можно купить всё аутентичное до мозга костей, но поди ж ты дойди до рынка с московской жизнью 25/8.

Путешествие «к центру грузинской кухни» явно стоило того, чтобы его затевать. Ведь теперь, зная многие премудрости, я с уверенностью могу сказать: если вы хотите сытно поесть, заказывайте шашлык, салат и хачапури. Выбирайте лучше «мегрули» или «имерули» - если не доедите, возьмёте с собой. В остальном же это оптимальный набор, чтобы не остаться голодным, получить гарантированное удовольствие и выйти наружу дееспособным.

Шашлык, салат, хачапури. Ну или хинкали – но не ошибитесь с количеством.

Алексей Гусев

фото Галы Петри